品酒背后还有科学原理?


 发布时间:2021-05-13 07:51:54

在第92届全国糖酒商品交易会(成都)张裕展馆,来自德国的世界侍酒大师方克•卡默(Frank Kammer MS)从张裕公司总经理周洪江手中接过聘书,出任张裕公司首席侍酒师。方克•卡默致辞称:“张裕拥有悠久的历史,我非常荣幸成为其中的一员。德国有句老话,‘海洋把我们分开,葡萄酒让我们相聚’。我曾在ProWein(德国杜塞尔多夫国际酒展)品尝过张裕解百纳干红,留下了美好印象,引起了我的兴趣。去年我到张裕参观考察,张裕的酒庄、葡萄酒、葡萄酒旅游,都给了我非常大的惊喜。我在张裕看到了中国葡萄酒企业的勤奋努力,因此,我非常愿意与张裕合作,让更多的中国消费者熟悉葡萄酒文化,也让更多的国外消费者了解张裕。” 侍酒师(Sommelier)是葡萄酒与消费者之间的一道桥梁,主要职责是在餐厅为顾客提供配酒建议和侍酒服务,同时还要为餐厅设计酒单、选购葡萄酒、管理酒窖。

侍酒大师(Master Sommelier)则是这种职业最耀眼的光环——在葡萄酒行业,他们的名字后面被允许加上侍酒大师头衔的英文缩写“MS”。直到目前,全世界的侍酒大师只有219位!方克•卡默早在1996年就通过侍酒大师公会(Court of Master Sommeliers)组织的理论、盲品和实操考试,晋升为侍酒大师,并已出版《葡萄酒鉴赏课堂》、《葡萄酒常见错误小词典》、《给葡萄酒鉴赏家的100条建议》等16部专著,拥有丰富的葡萄酒专业知识和侍酒工作经验。张裕公司总经理周洪江表示:“中国的消费者需要的不仅仅是优质的葡萄酒产品,还有葡萄酒文化的普及推广。葡萄酒与美食的搭配是一门艺术,但很多消费者并不了解,中国的葡萄酒企业有义务为他们提供这方面的指导。

” 在张裕展馆的展台,方克•卡默当天还为参观者讲解并示范了开酒和斟酒礼仪:切割箔帽时,用“侍酒师之友”开瓶器(俗称“海马刀”)的小刀沿瓶口凸缘下端下刀,利落地划一圈,保持整齐的切口。切割过程中,以手腕用力旋转小刀,而不要转动酒瓶,以免泛起可能存在的沉淀物;切掉箔帽后,需要用口布擦拭瓶口,拭去可能存在的箔屑及软木塞顶端的霉斑;然后将开瓶器的钻头垂直对准软木塞顶端的中心进行旋转,切忌钻歪或钻透软木塞……方克•卡默的一系列标致而潇洒的动作、通俗而风趣的讲解,赢得阵阵掌声,许多参观者还用手机频频拍照。现场一位来自厦门的张裕经销商说:“开酒说起来简单,没想到包含着这么多的学问!许多细节我们平时都容易忽略,做得没有这么规范。真希望张裕请首席侍酒师方克•卡默先生给全国各地的经销商做一次系统的培训。

”文/庄晨。

据新华社“新华国际”客户端报道,不管是饕餮大餐,还是街头小食,想必你的舌头已经对五种基本味觉熟悉得不能再熟悉:酸、甜、苦、咸、鲜,恐怕哪一顿都少不了它们的佐味。提醒一下,辣味儿科学上讲其实不是一种味道,而是一种感受,一种烧灼感,一种痛感,如果你喜欢辣,那是因为你喜欢那种被灼烧的痛感。也许你还会辩解,还有涩味、麻味、金属味等等其他的味道,但那些只是基本味觉掺杂在一起的感受,或者是基本味觉和痛感、麻感等味觉与感受混杂的味道。这里谈的基础味觉,是简单由食物中的化学物质与舌头味蕾直接产生作用后的体验,目前,为科学界普遍认同的只有酸、甜、苦、咸、鲜五种。但美国珀杜大学科学家新近确认出第六种味觉——肥。“肥”是什么味道? 有中文媒体把这种新味觉翻译成“脂肪味”,但笔者认为,基础味觉不该以某种物质为参照,味觉是与生俱来的生理反应,用“肥”一个字,基本上可以概括那种舌尖上的感受。那么,“肥”到底是一种什么味道呢? 用文字来表述一种味道实在困难,就像,到目前为止,英语中还没有那个词汇能准确描述出由日本人发现和定义的第五种味觉——鲜。

如果一定要描述出“肥”的味道来,那是一种当你一口咬住一块多汁的牛排时那种感受,是你把一滴橄榄油滴在舌头上的味道,它可能有点腻,可能有点香,也可能有点脂肪的味道。但珀杜大学科学家确实已经找到这是一种基础味觉的证据。通过多次试验,科学家把不同味道分类让参与者品尝、分类和辨别,有足够多的人分辨出“肥”味,不同于鲜,更不同于酸甜苦咸。更关键的是,肥味符合基础味觉的特征,它与其他已知的五种味觉之间没有重合,它不是任何其他味觉可以混搭出来的味道,它是一种独特的、可以剥离出来的味道。它就像三元色一样,是搭配出其他五颜六色的基础色之一。“肥”味有什么意义? 如果是单纯的“肥”味,那是一种很难接受的味觉,可能会让人作呕。但这些年来,当人们在品尝美味时,又从来不曾缺少过“肥”味的参与。因为科学家在研究中发现,当“肥”味与各种味道混搭时,会强化其他味道并产生独特的味觉感受。简单说来,让你啃一块纯肥的脂肪块你一定会骂街,但如果这种肥味是混杂在鲜、咸、甜交织的红烧肉里,一定会让你大快朵颐。

“肥”的发现,意义重大,它有可能会带动一场食品工业革命。简单说来,不够咸可以加盐,不够甜可以加糖,喜欢酸可以加醋,喜欢苦可以来电苦味儿食品,鲜味更是可以由鸡精和味精来支配,那“肥”味呢? 如果可以把“肥”味提炼成一种作料,想来会引发一场味觉革命,那也将是一场食品工业革命。到那时,想把黄瓜吃出烤肉的味道来恐怕不再是件难事。(记者 凌朔)。

葡萄酒 味觉 舌头

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